ГОСТ 18158-72

Производство мясных продуктов. Термины и определения

Предлагаем прочесть документ: Производство мясных продуктов. Термины и определения. Если у Вас есть информация, что документ «ГОСТ 18158-72» не является актуальным, просим написать об этом в редакцию сайта.

Скрыть дополнительную информацию

Дата введения:	01.01.1974
06.10.1972	Утвержден	Госстандарт СССР
	Издан	Стандартинформ
Статус документа на 2016:	Актуальный

Выберите формат отображения документа:

Сканы страниц документа

Тект документа

стр.1

стр.2

стр.3

стр.4

стр.5

стр.6

стр.7

стр.8

Печать всех страниц

Страница 1

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 2

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 3

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 4

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 5

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 6

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 7

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Страница 8

Копировать ссылку Сохранить страницу Распечатать страницу

Группа 1100

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ С Т А Н Д А Р Т

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Термины и определения

ГОСТ

18158-72

Production of meat products.

Tcrnvs and definitions

MKC 01.040.67 67.120.10

ll(K.'iaiioaiciiHCM Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 6 октября 1972 г. .Nb 1845 дата введения установлена

01.01.74

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области производства мясных продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов — синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

В стандарте приведены приложение 1, в котором даны пояснения некоторых терминов, приложение 2, в котором даны общие понятая, применяемые в мясной промышленности.

	Термин	Определение
I.	Разделка туш	Разделение туши, пал утуши или четвертины на части но установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мыши и костей и последующего использования мяса
2.	Выретка	Внутренняя пояснично-полвхюшная мышиа мясной туши
3.	Лопаточная часть туши Иди. J1 татка	Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
4.	Шейная часть туши Ндп. Шея	Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
5.	Спнино-рсбсрная часть туши Ндп. Коробка	Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
6.	Грудника	Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Переиздание.

ГОСТ 18158-72 С. 2

Продолжение

Термин		Определение
7.	Поясничная часть туши Ндп. Середка	Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
8. Крестцовая часть туши		Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями
9.	Газобедренная часть туши	Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую КОСТИ с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
10.	Обвалка мяса	Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши ог костей
II.	Аиловка мяса	Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соедини-тельно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов. а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
12.	Посолочная смесь	Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой
13.	Рассол	Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов. взятых в количествах, установленных рецептурой
14.	Посол мяса Посол	Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придании ему липкости пластичности, влагоудерживаюшей способности. для обеспечения надлежащих органолептических показателей ютового продукта и устойчивости его при хранении
15. Сухой посол мяса		Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени
16. Мокрый посол мяса		Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредст венно в рассоле
17.	Смешанный посол мяса	Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием сто посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточною рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом
1S. Внутримышечный ПОСОЛ мяса		Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы
19. Посол мяса черст кровеносную систему		Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему
20.	Измельчение шинка Ндп. Крошка шпика	Приготовление кусочков шпика определенного размера
21.	Мясной шрот	Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами ог 10 до 25 мм
22. Мясной фарш		Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами ог 2 до 5 мм
23. Колбасный фарш		Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных реиетггурой
24.	Колбасная оболочка	Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции
25. Шприцевание ко.тбасным фаршем		Наполнение фаршем колбасных оболочек
	Шприцевание фаршем Ндп. Набивка

С. 3 ГОСТ 18158-72

Продаяжение

Термин		Определение
26.	Вязка колбас	Переписывание колбасных батонов шпагатом н целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака
27. Штрнковка колбас		Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха. который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании
28.	Осадка колбас	Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревании фарша и подсушки оболочки
29. Копчен не колбас и мясопродуктов Копчение		Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.
		Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры
30.	Коптильный препарат	Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом
31.	Обжарка колбас	Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания с\|>арша с помошью нитрит и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины
32. Варка колбас		Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт
33.	Охлаждение колбас Ндп. Остывание колбас	Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращении потерь и избежания морщинистости оболочки
34. Сушка колбас		Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им СТОЙКОСТИ при хранении
35.	Колбаса	Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению
36. Вареная колбаса		Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготоатения
37. Ливерная колбаса		Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением
38.	Паиггет	Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме
39. Кровяные мясные изделия		Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу нишевой крови
40.	Мясной \;нЧ5	Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме
41.	Студень	Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй
42. Зельц		Изделие в оболочке или без нее. имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном

	ГОСТ 18158-72 С. 4
	Продаяжение
Термин	Определение
43. Сосиски	Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см
44. Сардельки	Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см
45. Фаршированная колбаса	Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку
46. Полукопченая колбаса	Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая посте обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке
47. Сырокопченая колбаса Нел. Твердокопченая колбаса	Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке
48. Варено-копченая колбаса Ндп. Летняя колбаса	Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения
49. Продукты и 1 свинины	Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пишу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-залеченном, запеченном или жареном виде
50. Продукты hi говядины	Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пишу в вареном, копчено-варе ном. запеченном или копченом виде
51. Проекты и! баранины	Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пишу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде
52. Полпстлнваиие копченостей	Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания
53. Окорок	Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопа-точной части туши
54. Рулет	Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде
55. Буженина	Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде
56. Карбонад	Мясное изделие из спинной или поясничной мышиытуши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде
57. Бекон	Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола
58. Мясные полуфабрикаты	Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки
59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты	Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок
6<). Мелкокусковые мясные полуфабрикаты	Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей
61. Порционные мясные полуфабрикаты	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продол-говатой формы, определенной массы и толщины

С. 5 ГОСТ 18158-72

Продаяжение

Термин	Определение
62. Панированные мясные по	Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрых
луфабрикаты	ления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока
63. Рубленые мясные полуфаб	Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготов
рикат	ленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре
64. Пельмени	Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем
65. Мясные консервы	Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении
66. Мясо сублимационной сушки	Мясо, высушенное вымораживанием влаги
Ндл. Су&тмированное мясо
67. Ьланшировка мяса	Кратковременная варка мяса до неполной готовности
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Ьекон
Ьланшировка мяса
Ьужснииа
Варка колбас
Вырезка
Вязка колбас
Грудинка
Жиловка мяса
Зельц
Изделия мясные кровяные
Измельчение шника
Карбонад
Колбаса
Колбаса вареная
Колбаса варено-копченая
Колбаса летняя
Колбаса ливерная
Колбаса полукопченая
Колбаса сырокопченая
Колбаса твердокопченая
Колбаса фаршированная
Консервы мясные
Копчение
Копчение колбас и мясопродуктов
Коробка
Крошка шпика
Лопатка
Мясо сублимационной сушки
Мясо су&химировашюе
Набивка
Обвалка мяса

Обжарка колбас Оболочка колбасная Окорок Осадка колбас

Остывание колбас Охлаждение колбас Паштет Пельмени

ГОСТ 18158-72 С. 6

Полаетливание копченостей Полуфабрикаты мясные Полуфабрикаты мясные крупнокусковые Полуфабрикаты мясные мемкокусковые Полуфабрикаты мясные панированные Полуфабрикаты мясные порционные Полуфабрикаты мясные рубленые Посол Посол мяса

Посол мяса внутримышечный Посол мяса мокрый Посол мяса смешанный Посол мяса сухой

Посол мяса чере* кровеносную систему

Препарат коптильный

Продукты Hi баранины

Продукты Hi ювялнны

Продукты Hi свинины

Ра мелка туш

Рассол

Рулет

Сардельки

Середка

Смесь посолочная

Сосиски

Студень

Сушка колбас

Фарш колбасный

Фарш мясной

Хлеб мясной

Часть ту ши крестцовая

Часть туши лопаточная

Часть туши поясничная

Часть туши спинно-реберная

Часть туши таюбедренная

Часть туши шейная

Шея

Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание фаршем Шрот мясной Штриковка колбас

С. 7 ГОСТ 18158-72

ПРИЛОЖЕНИЕ I Справочное

ПОЯСНЕНИЯ К ТЕРМИНАМ СТАНДАРТА

1. К термину «Рамелка туш»

Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости or использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Принятые также схемы разделки мяса для розничной торговли.

2. К терминам «Вырока». «Лопаточная часть пшн», «Шейная часть туши», «Спинно-реберная часть туши», «Грудинка», «Поясничная часть туши*, «Крестовая часть туши», «Тазобедренная часть туши»

Все определения к терминам даны для разделки говяжьей туши в колбасном производстве.

Названия частей туш других видов мяса при разделке в различных производствах в основном совпадают. Изменяют лишь границы разделения.

При разделке говядины для розничной торговли количество сорговых отрубов несколько больше, например, задняя часть туши разделяется на филей, оковалок, кострец и огузок. Все сортовые отрубы мяса (говядины, баранины, свинины и др.) определяются соответствующими стандартами с указанием анатомических границ разделки.

3. К термину «Жиловка мяса»

При жиловке мяса одновременно проводят его сортировку в зависимости от содержания в мясе жира и соединительной ткани.

4. К термину «Посол мяса»

В результате посола мяса готовый мясной продукт приобретает специфический аромат, вкус, цвет, плотную консистенцию — показатели, которые повышают качество изделия.

5. К термину «Рассол»

В производственной практике выделяют так называемый маточный рассол, который представляет собой многократно использованный рассол с содержанием экстрактивных, белковых и других веществ и с наличием определенной микрофлоры.

ГОСТ 18158-72 С. 8

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

ТЕРМИНЫ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Термин		Определение
1.	Рсистлра	Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие
2.	Запекание	Тепловая обработка продукта горячим воздухом
3.	Эксгаусгированне	Удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием
4.	Закатка банок	Герметическая укупорка консервных банок
5.	Пастеризация консервов	Нагревание консервов до температуры 70— 8СГС. при которой уничто-жаюгея преимущественно вегетативные формы микроорганизмов
6.	Тиндализация консервов	Неоднократная пастеризация консервов с определенным интервалом времени
7.	Сгсрилнииня консервов	Нагревание консервов до температуры свыше 100 ‘С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов
8. Режим стерилшаиии консервов		Оптимальное соотношение между температурой, временем воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью — формулой стерилизации
9.	Термостатная вылержка	Вылержка консервов при температуре 37 *С, оптимальной для развития микроорганизмов, с целью выявления микробиального бомбажа
10 баж	Микробиальный бом-	Порча консервов, характеризующаяся вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов
II	Фншческий бомбаж	Вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж)
12	Химический бомбаж	Вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки
13	Корро жя банок	Банки с нарушением полуды и с наличием ржавчины на внешней поверхности. возникшей при хранении в сырых помещениях или в яшиках из сырой древесины