ГОСТ Р 50764-95

ГОСТ Р 50764-95

государственный стандарт российской федерации

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

ГОСТ Р 50764-95

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России ог 5.04.95 № 200

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

© Издательство стандартов, 1995

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России.

II

ГОСТ Р 60764-95

СОДЕРЖАНИЕ

1    Область применения............................1

2    Нормативные ссылки......•................1

3    Определения................................2

4    Классификация услуг общественного питания .............2

5    Общие требования к услугам общественного    питания............5

6    Требования безопасности услуг......................6

7    Требования экологичности услуг...........

$ Методы оценки н контроль качества услуг..................8

2—543    JH

ГОСТ Р 50764-95

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Общие требования

Public catering establishments services. General requirements

Дата введения 1995—07—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-прёдпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпрннимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

—    ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

—    ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

—    СНиП 2.08.02—89 Общественные здания и сооружения

Издание официальное 2*

ГОСТ Р 50764-95

СанПиН № 42—123—4117—86 Санита-рньге правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

—    СанПиЫ Л® 42—123—5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

—    МБТ № 5001—89 Медико-биологические требования и сани-тарные нормы качества продовольственного сырья и гтищввых продуктов

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    услуга общественного питания:    результат деятельности

предприятий и граждан-предприиимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питаний и проведении досуга.

о.2 процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.3    условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

3.4    качество услуги; совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3.5    безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса),, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (врсщных) факторов оказывает воздействие на потребителя, «не подвергая его жизнь, здоровье и имущество рикзку.

3.6    охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

3.7    Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг при которых оказывается-воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1    Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граж-дап-прсдпрпниматслей подразделяются на:

—    услуги нитаиии;

—    услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделии;

—    услуги по организации потребления и обслуживания;

2

ГОСТ Р 50764-95

—    услуг» по реализации кулинарной продукции;

—    услуги по организации досуга;

—    информационно-консультативные услуги;

—    прочие услуги.

4.2.    Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации .и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

—    услуга питания ресторана;

—    услуга питания бара;

—    услуга питания кафе; услуга питания столовой;

—    услуга литания закусочной.

4.2.1 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления ширркого ассортимента блюд и изделий сложного нзготовл-ения всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

4.2.2.    Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

4.2.3    Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных толаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления', а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

4.2.4    Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции-разнообразной ото дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

4.2.5    Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для се реализации и потребления.

4.3 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, *в сложном 'исполнении

3

ГОСТ Р 50764-95

и с дополнительным оформлением -на предприятиях общественного питания;

—    изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

—    услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделии на дому.

АЛ Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, осм-ейиых обедов и ритуальных мероприятий;

-- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий . в зонах отдыха и т. д.;

—    услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

—    доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

—    доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих 'местах и на дому;

—    доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей ю пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

—    доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

—    бронирование мест в зале предприятия общественного пи-тання;

—    продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

—    организацию рационального комплексного питания.

4.5    Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

—    реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

—    реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

—    отпуск обедов на дом;

—    комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4.6    Услуги по организации досуга включают:

—    организацию музыкального обслуживания;

—    организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

—    предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

4.7. Информационно-консультативные услуги включают:

ГОСТ Р 50764-95

—    консультации специалистов по изготовлению, оформлению» кулинарной продукции и кондитерских изделии и сервировке стола;

—    консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболевании (в диетических отделен них и столовых);

—    организацию обучения-кулинарному мастерству.

4.8. Прочие услуги включают:

—    прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

—    продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

—    предоставление, парфюмерии, принадлежностей для чи'сткн обуви и пр.;

—    мелкий ремонт и чистку одежды;

—    упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

—    упаковку кулинарных изделий, приобретенных па предприятии;

—    предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

—    гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды) _г сумок и ценностей потребителя;

—    вызов такси по заказу потребителя;

—    парковку личных автомашин потребителей па организованную стоянку у предприятия.

4.9 Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его тина, класса н специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛУГАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1    Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

5.2    услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей н гармонизацию интересов потребителей п предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

—    соответствия целевому назначению;

—    точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности;

- эргономичности п комфортности; эстетичности; культуры обслуживании;

ГОСТ Р 50764-95

—    социальной адресности;

—    информативности.

5.2.1 Услуги общественного питания предприятий различных тиной и классов, а также граждап-предпрнпнматслей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому ■назначению н 'предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

;;.2.2 В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

5.2.3    При оказании услуг должно быть учтено требование эр-, гономпчиости, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргопомпч-нопи обеспечивает комфортность обслуживания н способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

5.2.4    Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоипчиостыо архи-текjурпо-илаиировочиого и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Г>.2.6 Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

5.2.6    Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное н своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

5.2.7    Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

6 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛУГ

(>.I Услуги общественного питания и условия их предоставлении должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей,

ГОСТ Р 50764-95

обеспечивать сохранность их имущества н охрану окружающей среди.

0.2 При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также граждапамп-прсдприпима-телями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

6.2.1    Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделии, стандартам СанПнН № 42— 123—5777—91 и № 42—123—4117— 86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпро-мом России.

6.2.2    Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата— требованиям СанПиН № 42—123—5777—91, архитектур но-!плаинровочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасностн — требованиям СИиП — 2.08.02—89.

6.2.3    Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Мпнздравмсдпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН № 42—123— 5777—91, эксплуатационной документации заводов-пзготовитслей и нормам технического оснащения предприятии общественного питания.

6.2.4    Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требовании и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

7 ТРЕБОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧНОСТИ УСЛУГ

7.1 Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПнН № 42—123—5777—91, СНиП 2.08 02—89 и

ГОСТ Р 50764-95

положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

7.2 Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при пронзводств-енном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

8 МЕТОДЫ ОЦЕНКИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА УСЛУГ

Й.1 Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют ■с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) й социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

УДК 64.024.3:006.354    О КС 55.200    Г70 ОКСТУ 0131

Ключевые слова: услуги общественного питания, классификация услуг, требования безопасности

Редактор Р. Г. Говсрдовская Технический редактор В. Н. Прусакова Корректор А. С. Черноусова

Сдано п набор 15.05.05. Подл, о печать 10.06.95. Уел. псч. л. 0.70. Уел. кр.*отт 0.70. Уч.-изд. л. 0.50. Тир. 382 экз. С 2500.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов. 107076, Москва. Колодезный пер., 14 Тип. «Московский печатник». Москва, Лялин пер., 6. Зак. 543