Лента новостей RSSRSS КалькуляторыКалькуляторы Вопросы экспертуВопросы эксперту Перейти в видео разделВидео

ГОСТ 16814-88

Хлебопекарное производство. Термины и определения

Действие завершено 01.08.2002
Утратил силу в РФ

Документ «Хлебопекарное производство. Термины и определения» завершил свое действие.

Скрыть дополнительную информацию

Дата введения: 01.01.1990
Заверение срока действия: 01.08.2002
Статус документа на 2016: Неактуальный

Страница 1

Страница 2

Страница 3

Страница 4

Страница 5

Страница 6

Страница 7

Страница 8

Страница 9

Страница 10

Страница 11

Страница 12

Страница 13

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ

Методы анализа

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО Л АЛЛ СТАНДАРТОВ    IЭДДО

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

Издание официальное

Москва ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 1999

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Термин

Номер термина

Активность полуфабрикатов хлебопекарного производства бродильная

86

Болтушка мучная

14

Болтушка яичная

30

Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

48

Валка изделий

66

Валка муки

38

Виды хлебобулочных изделий национальные

10

Выпечка

76

Выпечка опытная

84

Выпечка пробная

84

Выплывы

107

Выход хлебобулочных изделий

98

Выход теста

97

Глазирование хлебобулочных изделий

78

Головка

23

Деление теста на тестовые заготовки

61

Дефростация

80

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

40

Дрожжи активированные

22

Дрожжи жидкие

21

Дрожжи жидкие пекарские

21

Заварка

15

Заварка заквашенная

19

Заварка неосахаренная

18

Заварка осахаренная

17

Заварка простая

18

Заварка самоосахаренная

16

Заварка сброженная

20

Заварка сладкая

16

Заготовка тестовая

27

Закал мякиша

104

Закваска

23

Закваска сухая

24

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

43

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывный

44

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства порционный

45

Замес теста интенсивный

47

Замораживание хлебобулочных изделий

79

Затор заквашенный

19

Затор осахаренный

17

Затраты при брожении

92

Затраты при выпечке

94

Затраты при остывании и хранении

95

Затраты при разделке теста

93

Затраты в хлебопекарном производстве технологические

91

Изделия булочные

5

Изделия булочные мелкоштучные

6

Изделия хлебобулочные

1

Изделия хлебобулочные диетические

9

Изделия хлебобулочные подовые

3

Изделия хлебобулочные пониженной влажности

8

Изделия хлебобулочные сдобные

7

Изделия хлебобулочные формовые

2

Калорийность хлебобулочных изделий

101

Квасы

23

Клейстер крахмальный

31

10

УДК 664.66:006.354

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Сборник «Хлебобулочные изделия. Методы анализа» содержит стандарты, утвержденные до 1 июля 1999 г.

В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.

Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Государственные стандарты».

© ИПК Издательство стандартов, 1999

Группа НОО

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Термины и определения

Baking industry.

Terms and definitions

ГОСТ

16814-88

ОКСТУ 9110

Дата введения 1990—01—01

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1    Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2    Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1    Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2    Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

2.3    В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3    Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4    Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное

Переиздание

Перепечатка воспрещена

Таблица 1

Термин

Определение

1 Хлебобулочные изделия

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли,

2    Формовые хлебобулочные изделия

3    Подовые хлебобулочные изделия

воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Примечание — Допускается выпечка подовых хлебо-

4    Хлеб

5    Булочные изделия

булочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм Хлебобулочные изделия массой более 500 г Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее,

6    Мелкоштучные булочные изделия

7    Сдобные хлебобулочные изделия

выпекаемые из пшеничной муки

Булочные изделия массой 200 г и менее Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

8 Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 % Примечание — К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки

9 Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания

10 Национальные виды хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

11    Основное сырье для хлебобулочных

изделий

Основное сырье

12    Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий

Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное сырье Подсобное сырье

13    Полуфабрикаты хлебопекарного производства

Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода

Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий

Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их

14 Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)

Ндп. Мучная болтушка

в готовые изделия

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).

Примечание — При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, фермент

15 Заварка

ные препараты, молочную сыворотку и др.

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала

16 Самоосахаренная заварка

Ндп. Сладкая заварка 17. Осахаренная заварка

Ндп. Осахаренный затор

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных

18 Неосахаренная заварка

Ндп. Простая заварка

препаратов

Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию

4

Термин

Определение

19 Заквашенная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием

Ндп. Заквашенный затор

термофильных молочнокислых бактерий

20 Сброженная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей

21 Жидкие дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов-

Ндп. Жидкие пекарские дрожжи

ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.

Примечание — Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара

22 Активированные дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей

23 Закваска

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный

Ндп. Головка

сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бакте-

Квасы

риями или молочнокислыми бактериями и дрожжами

24 Сухая закваска

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой

25 Опара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание — Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары

26 Тесто

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий

27 Тестовая заготовка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки

28 Отделочные полуфабрикаты хлебо-

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, примени-

пекарного производства

емые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий

29 Отделочная крошка

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства

Ндп. Посыпка

из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотно-

Штрезель

шении и измельченных

30 Яичная смазка

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,

Ндп. Яичная болтушка

полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешива-

Яичная смесь Яично-водная смесь

ния до однородной массы

31 Крахмальный клейстер

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации

32 Хлебная мочка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий

33 Хлебная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий

34 Сухарная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ

35 Подготовка сырья в хлебопекарном

Проведение технологических операций, обеспечивающих

производстве

пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий

5

Термин

Определение

36    Просеивание муки

37    Магнитная очистка муки

38    Смешивание муки

Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки

39    Отмывание клейковины

40    Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

41    Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

42    Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

43    Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

44    Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

45    Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

46    Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства

47    Интенсивный замес теста

48    Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

49    Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

50    Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

51    Разрыхление теста

52    Разрыхление теста биологическим способом

Ндп. Разрыхление теста биохимическим

способом

53    Разрыхление теста механическим способом

Ндп. Разрыхление теста физическим

способом

54    Разрыхление теста химическим способом

Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито

Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки

Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении

Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката

Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству

Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени

Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции

Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки

Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения

Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества Образование пористой структуры теста Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения

Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста

Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей

6

Термин

Определение

55 Отлежка теста

Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов

56    Обминка теста

Ндп. Перебивка теста Сколотка теста

57    Натирка теста

Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения

Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине

58    Отсдобка теста

Ндп. Переделка теста

59    Слоение теста

Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла

60 Разделка теста

или маргарина

Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку

61    Деление теста на тестовые заготовки

62    Округление тестовых заготовок

Ндп. Подкатка

63    Расстойка тестовых заготовок

Получение тестовых заготовок определенной массы Придание тестовым заготовкам шарообразной формы Выдерживание тестовых заготовок при определенной тем-

64    Предварительная расстойка

Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка

65    Окончательная расстойка Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка

66    Формование тестовых заготовок Ндп. Валка изделий

пературе и относительной влажности воздуха

Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема

Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий

67 Надрезка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание — На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа

68 Отделка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства

69 Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смаз-

70    Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

71    Обварка тестовых заготовок

72    Ошпарка тестовых заготовок

73    Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба

74    Обработка форм (листов)

Ндп. Колеровка форм

ки или крахмального клейстера

Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

Обработка тестовых заготовок горячей водой Обработка тестовых заготовок паром Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки

Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного

75 Смазка форм (листов)

слоя растительного масла или специального полимера

Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов)

76 Выпечка

тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до

77 Отделка хлебобулочных изделий

превращения их в готовые изделия

Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической докумен-

78 Глазирование хлебобулочных изделий

тации

Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий

3-1591

7

Термин

Определение

79    Замораживание хлебобулочных изделий

80    Размораживание хлебобулочных изделий

Ндп. Дефростация

81    Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий

82    Химическая стерилизация хлебобулочных изделий

83    Тепловое освежение хлебобулочных изделий

Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий

Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой

Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

84 Пробная выпечка

Ндп. Опытная выпечка

85    Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства

86    Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства

87    Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства

88    Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства

89    Формоудерживающая способность

тёста

90    Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий)

91    Технологические затраты в хлебопекарном производстве

92    Затраты при брожении

93    Затраты при разделке теста

94    Упек

Ндп. Затраты при выпечке

95    Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении

96    Технологические потери в хлебопекарном производстве

Ндп. Механические потери

97    Выход теста

Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки

Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент

Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста

Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода

Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении

Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки

Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки

Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения

Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки

Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке

Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения

Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения

Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования

Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки

8

ГОСТ 16814-88 С. 7

Окончание табл. 1

Термин

Определение

98 Выход хлебобулочных изделий

Ндп. Припек

Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечаниекпп. 97 и 98 — В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала

99 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах

100 Биологическая ценность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава

101 Энергетическая ценность хлебобулочных изделий

Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

102 Непромес

Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного

103    Пустоты в хлебобулочных изделиях

104    Уплотнения мякиша

Ндп. Закал мякиша

105    Притиски

сырья в мякише

Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см

Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор

Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание — Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых

106 Подрывы

заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий

107 Выплывы

Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий

з*

9

Сохраните страницу в соцсетях:
Другие документы раздела "Прочие"
РАЗДЕЛЫ САЙТА

НОРМАТИВНЫЕ
ДОКУМЕНТЫ

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ