ГОСТ 16814-88

Термин

Номер термина

Активность полуфабрикатов хлебопекарного производства бродильная

86

Болтушка мучная

14

Болтушка яичная

30

Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

48

Валка изделий

66

Валка муки

38

Виды хлебобулочных изделий национальные

10

Выпечка

76

Выпечка опытная

84

Выпечка пробная

84

Выплывы

107

Выход хлебобулочных изделий

98

Выход теста

97

Глазирование хлебобулочных изделий

78

Головка

23

Деление теста на тестовые заготовки

61

Дефростация

80

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

40

Дрожжи активированные

22

Дрожжи жидкие

21

Дрожжи жидкие пекарские

21

Заварка

15

Заварка заквашенная

19

Заварка неосахаренная

18

Заварка осахаренная

17

Заварка простая

18

Заварка самоосахаренная

16

Заварка сброженная

20

Заварка сладкая

16

Заготовка тестовая

27

Закал мякиша

104

Закваска

23

Закваска сухая

24

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

43

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывный

44

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства порционный

45

Замес теста интенсивный

47

Замораживание хлебобулочных изделий

79

Затор заквашенный

19

Затор осахаренный

17

Затраты при брожении

92

Затраты при выпечке

94

Затраты при остывании и хранении

95

Затраты при разделке теста

93

Затраты в хлебопекарном производстве технологические

91

Изделия булочные

5

Изделия булочные мелкоштучные

6

Изделия хлебобулочные

1

Изделия хлебобулочные диетические

9

Изделия хлебобулочные подовые

3

Изделия хлебобулочные пониженной влажности

8

Изделия хлебобулочные сдобные

7

Изделия хлебобулочные формовые

2

Калорийность хлебобулочных изделий

101

Квасы

23

Клейстер крахмальный

31

Термин

Определение

1 Хлебобулочные изделия

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли,

2    Формовые хлебобулочные изделия

3    Подовые хлебобулочные изделия

воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Примечание — Допускается выпечка подовых хлебо-

4    Хлеб

5    Булочные изделия

булочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм Хлебобулочные изделия массой более 500 г Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее,

6    Мелкоштучные булочные изделия

7    Сдобные хлебобулочные изделия

выпекаемые из пшеничной муки

Булочные изделия массой 200 г и менее Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

8 Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 % Примечание — К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки

9 Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания

10 Национальные виды хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

11    Основное сырье для хлебобулочных

изделий

Основное сырье

12    Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий

Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное сырье Подсобное сырье

13    Полуфабрикаты хлебопекарного производства

Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода

Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий

Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их

14 Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)

Ндп. Мучная болтушка

в готовые изделия

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).

Примечание — При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, фермент

15 Заварка

ные препараты, молочную сыворотку и др.

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала

16 Самоосахаренная заварка

Ндп. Сладкая заварка 17. Осахаренная заварка

Ндп. Осахаренный затор

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных

18 Неосахаренная заварка

Ндп. Простая заварка

препаратов

Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию

Термин

Определение

19 Заквашенная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием

Ндп. Заквашенный затор

термофильных молочнокислых бактерий

20 Сброженная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей

21 Жидкие дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов-

Ндп. Жидкие пекарские дрожжи

ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.

Примечание — Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара

22 Активированные дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей

23 Закваска

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный

Ндп. Головка

сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бакте-

Квасы

риями или молочнокислыми бактериями и дрожжами

24 Сухая закваска

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой

25 Опара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание — Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары

26 Тесто

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий

27 Тестовая заготовка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки

28 Отделочные полуфабрикаты хлебо-

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, примени-

пекарного производства

емые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий

29 Отделочная крошка

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства

Ндп. Посыпка

из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотно-

Штрезель

шении и измельченных

30 Яичная смазка

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства,

Ндп. Яичная болтушка

полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешива-

Яичная смесь Яично-водная смесь

ния до однородной массы

31 Крахмальный клейстер

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации

32 Хлебная мочка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий

33 Хлебная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий

34 Сухарная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ

35 Подготовка сырья в хлебопекарном

Проведение технологических операций, обеспечивающих

производстве

пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий

Термин

Определение

55 Отлежка теста

Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов

56    Обминка теста

Ндп. Перебивка теста Сколотка теста

57    Натирка теста

Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения

Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине

58    Отсдобка теста

Ндп. Переделка теста

59    Слоение теста

Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла

60 Разделка теста

или маргарина

Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку

61    Деление теста на тестовые заготовки

62    Округление тестовых заготовок

Ндп. Подкатка

63    Расстойка тестовых заготовок

Получение тестовых заготовок определенной массы Придание тестовым заготовкам шарообразной формы Выдерживание тестовых заготовок при определенной тем-

64    Предварительная расстойка

Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка

65    Окончательная расстойка Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка

66    Формование тестовых заготовок Ндп. Валка изделий

пературе и относительной влажности воздуха

Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема

Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий

67 Надрезка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание — На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа

68 Отделка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства

69 Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смаз-

70    Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

71    Обварка тестовых заготовок

72    Ошпарка тестовых заготовок

73    Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба

74    Обработка форм (листов)

Ндп. Колеровка форм

ки или крахмального клейстера

Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

Обработка тестовых заготовок горячей водой Обработка тестовых заготовок паром Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки

Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного

75 Смазка форм (листов)

слоя растительного масла или специального полимера

Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов)

76 Выпечка

тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до

77 Отделка хлебобулочных изделий

превращения их в готовые изделия

Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической докумен-

78 Глазирование хлебобулочных изделий

тации

Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий

Термин

Определение

98 Выход хлебобулочных изделий

Ндп. Припек

Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечаниекпп. 97 и 98 — В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала

99 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах

100 Биологическая ценность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава

101 Энергетическая ценность хлебобулочных изделий

Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма

102 Непромес

Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного

103    Пустоты в хлебобулочных изделиях

104    Уплотнения мякиша

Ндп. Закал мякиша

105    Притиски

сырья в мякише

Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см

Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор

Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание — Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых

106 Подрывы

заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий

107 Выплывы

Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий