ГОСТ Р 51785-2001

ГОСТ Р 51785-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ М о с к в а

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия/

3    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. № 298-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

© ИПК Издательство стандартов , 2001

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

II

Содержание

1    Область применения ..............................................................................................................1

2    Термины и определения ........................................................................................................1

Алфавитный указатель терминов................................................................................................9

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп/.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе — светлым, а синонимы — курсивом.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Bakery products.

Terms and definitions

Дата введения 2002—08—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

Общие понятия

1    хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание — К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2    номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3    формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4    подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание — Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарный листах или сковородах.

5    сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

6    хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее

19 %.

Примечание — К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7    диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

Издание официальное

8    национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9    осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10    упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11    транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12    хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13    охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14    замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15    пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16    биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17    энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия) : Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18    партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание — При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста

19    срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20    срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21    состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористоть.

22    промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23    пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

24    пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25    структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26    внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

27    хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание — Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательный, зрительный и слуховых ощущений.

28    полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29    намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30    основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание — К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыилители, соль и вода.

31    дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32    хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33    хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34    полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35    замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36    питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание — При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральныге соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37    заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38    самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39    осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.

41    заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочно-кислых бактерий.

42    сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43    жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Примечание — Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44    активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45    закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или про-пионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46    концентрированная молочно-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми бактериями и имеющая влажность 63 % — 66 % и кислотность более 16 град.

47    пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

48    витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49    сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50    сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51    сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52    опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53    жидкая опара: Опара, приготовленная из 25 % — 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68 %—72 %.

Примечание — Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54    густая опара: Опара, приготовленная из 45 % — 55 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 % — 45 %.

55    большая густая опара: Опара, приготовленная из 60 % — 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 % — 45 %.

56    тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57    тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58    отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

59    отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60    яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яичноводная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61    хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62    хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

63    сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64    отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65    мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Технологические процессы

66    подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

67    просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68    магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69    смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70    отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71    дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72    разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50—300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73    производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74    замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75    непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76    порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77    ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78    интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79    брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80    консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81    замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82    замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83    размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84    размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85    разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

86    разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87    разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88    разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

89    тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

90    опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

91    безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92    ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93    интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улуч-шителей и воды пониженной температуры

94    непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

95    порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

96    отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

97 обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

98    натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.

99    отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

100    слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

101    разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.

102    деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.

103 формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

104    округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.

105    закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.

106    надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107    расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

108    предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстой-ка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109    окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

110    отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111    смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

112    опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

113    обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.

114    ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.

115    обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки

116    обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117    смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118    выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

119    жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120    отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

121    глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122    консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

123    консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124    стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

125    тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126    ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127    химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

128    освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129    пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130    подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

131    бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132    газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

133    газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134    формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

135    эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

136    технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением

137    затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138 затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

139 упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

140 усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

141    технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

142    выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

143    выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание — В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144    непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

145    пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

146    уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147    притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание — Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148    подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

149    крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150    трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151    крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152    выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

153    постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

154    хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

155    металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

156    загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного издлеия.

157    подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158    лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание — Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

159    горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

160    крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности,образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161    зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

162    болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

163    «картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп «тягучая» болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

активность полуфабриката бродильная    131

активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная    131

болезнь    162

болезнь «картофельная»    163

болезнь хлебобулочного изделия    162

болезнь хлебобулочного изделия «картофельная»    163

болезнь «тягучая»    163

болтушка мучная    36

болтушка яичная    60

брожение полуфабриката    79

брожение полуфабриката хлебопекарного производства    79

валка изделия    103

валка муки    69

включение в хлебобулочном изделии постороннее    153

включение постороннее    153

выпечка    118

выпечка опытная    129

выпечка пробная    129

выплыв    152

выход хлебобулочного изделия    143

выход теста    142

глазирование    121

глазирование хлебобулочного изделия    121

головка    45

горбушка    159

горбушка хлебобулочного изделия    159

деление теста    102

дефростация    83

дозирование сырья    71

дозирование сырья в хлебопекарном производстве    71

дрожжи пекарские жидкие    43

дрожжи хлебопекарные активированные    44

дрожжи хлебопекарные жидкие    43

единица хлебопекарной продукции номенклатурная    2

жарка    119

жарка хлебобулочного изделия    119

заварка    37

заварка для хлебопекарного производства    37

заварка для хлебопекарного производства заквашенная    41

заварка для хлебопекарного производства неосахаренная    40

заварка для хлебопекарного производства осахаренная    39

заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная    38

заварка для хлебопекарного производства сброженная    42

заварка заквашенная    41

заварка неосахаренная    40

заварка осахаренная    39

заварка простая    40

заварка самоосахаренная    38

заварка сброженная    42

заварка сладкая    38

заготовка тестовая    57

заготовка тестовая замороженная    14

загрязненность    156

загрязненность хлебобулочного изделия    156

закал мякиша хлебобулочного изделия    146

закатка    105

закатка тестовой заготовки    105

закваска    45

закваска витаминная    48

закваска для хлебопекарного производства    45

закваска для хлебопекарного производства витаминная    48

закваска для хлебопекарного производства молочно-кислая концентрированная    46

закваска для хлебопекарного производства пропионово-кислая    47

закваска для хлебопекарного производства сухая    49

закваска молочно-кислая концентрированная    46

закваска пропионово-кислая    47

закваска сухая    49

замес полуфабриката    74

замес полуфабриката непрерывный    75

замес полуфабриката порционный    76

замес полуфабриката хлебопекарного производства    74

замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный    75

замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный    76

замес теста интенсивный    78

замораживание полуфабриката    81

замораживание полуфабриката хлебопекарного производства    81

замораживание хлебобулочного изделия    82

зараженность    161

зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности    161

затор заквашенный    41

затор осахаренный    39

затрата при брожении    137

затрата при выпечке    139

затрата при остывании и хранении    140

затрата при разделке теста    138

затрата технологическая    136

затрата в хлебопекарном производстве технологическая    136

изделие хлебобулочное    1

изделие хлебобулочное диетическое    7

изделие хлебобулочное национальное    8

изделие хлебобулочное подовое    4

изделие хлебобулочное пониженной влажности    6

изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием    9

изделие хлебобулочное сдобное    5

изделие хлебобулочное упакованное    10

изделие хлебобулочное формовое    3

калорийность хлебобулочного изделия    17

квасы    45

клейковина муки сухая    51

клейковина муки сырая    50

колеровка хлебопекарной формы    116

консервирование полуфабриката    80

консервирование полуфабриката хлебопекарного производства    80

консервирование спиртом    123

консервирование спиртом хлебобулочного изделия    123

консервирование хлебобулочного изделия    122

крошка    160

крошка отделочная    59

крошка сухарная    63

крошка хлебная    62

крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности    160

лом    158

лом хлебобулочного изделия    158

мочка хлебная    61

мякиш    65

мякиш хлебобулочного изделия    65

набухаемость полная    28

набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности полная    28

надрезка тестовой заготовки    106

наколы тестовой заготовки    106

намокаемость    29

намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности    29

натирка теста    98

непромес    144

обварка    113

обжарка    115

обварка тестовой    заготовки    113

обжарка тестовой    заготовки    115

обжарка хлеба    115

обминка теста    97

обработка хлебопекарного листа    116

обработка хлебопекарной формы    116

округление    104

округление тестовой заготовки    104

опара    52

опара большая густая    55

опара густая    54

опара жидкая    53

опрыскивание тестовой заготовки    112

опрыскивание хлебобулочного изделия    112

освежение    128

освежение хлебобулочного изделия    128

отделка тестовой заготовки    110

отделка хлебобулочного изделия    120

отлежка теста    96

отмывание клейковины    70

отсдобка теста    99

очистка муки магнитная    68

ошпарка    114

ошпарка тестовой заготовки    114

партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе    18

партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли    19

перебивка теста    97

переделка теста    99

подгорелость    157

подгорелость хлебобулочного изделия    157

подготовка сырья    66

подготовка сырья в хлебопекарном производстве    66

подкатка    104

подрыв    148

подрыв крупный    149

подсортировка муки    69

полуфабрикат замороженный    35

полуфабрикат отделочный    58

полуфабрикат хлебобулочный    12

полуфабрикат хлебопекарного производства    34

полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный    35

полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный    58

пористость    24

пористость хлебобулочного изделия    24

посыпка    59

потеря в хлебопекарном производстве технологическая    141

потеря механическая    141

потеря технологическая    141

примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности металломагнитная    155

примесь металломагнитная    155

припек    143

притиск    147

промес    22

промес хлебобулочного изделия    22

пропеченность    23

пропеченность хлебобулочного изделия    23

просеивание муки    67

процесс непрерывный    94

процесс порционный    95

процесс тестоприготовления непрерывный    94

процесс тестоприготовления порционный    95

пустота    145

пустота в хлебобулочном изделии    145

разделка теста    101

размораживание полуфабриката    83

размораживание полуфабриката хлебопекарного производства    83

размораживание хлебобулочного изделия    84

разрыхление теста    85

разрыхление теста биологическим способом    86

разрыхление теста биохимическим способом    86

разрыхление теста механическим способом    87

разрыхление теста физическим способом    87

разрыхление теста химическим способом    88

расстойка    107

расстойка влажная    109

расстойка вторая    109

расстойка окончательная    109

расстойка первая    108

расстойка предварительная    108

расстойка промежуточная    108

расстойка сухая    108

расстойка тестовой заготовки    107

расстойка тестовой заготовки окончательная    109

расстойка тестовой заготовки предварительная    108

ритм замеса полуфабриката    77

ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства    77

свойство сырья хлебопекарное    33

сила полуфабриката подъемная    130

сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная    130

сколотка теста    97

слоение теста    100

смазка для хлебопекарного производства яичная    60

смазка тестовой заготовки    111

смазка хлебопекарного листа    117

смазка хлебопекарной формы    117

смазка яичная    60

смесь отделочная    64

смесь питательная    36

смесь питательная для хлебопекарного производства    36

смесь яичная    60

смесь яично-водная    60

смешивание муки    69

состояние внутреннее    26

состояние мякиша    21

состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее    26

способ безопарный    91

способ опарный    90

способ ускоренный    92

способ тестоприготовления безопарный    91

способ тестоприготовления опарный    90

способ тестоприготовления ускоренный    92

способность полуфабриката газообразующая    132

способность полуфабриката газоудерживающая    133

способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая    132

способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая    133

способность формоудерживающая    134

способность тестовой заготовки формоудерживающая    134

срок максимальной выдержки    20

срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия    20

срок реализации    19

срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия    19

стерилизация    124

стерилизация тепловая    125

стерилизация тепловая ступенчатая    126

стерилизация химическая    127

стерилизация хлебобулочного изделия    124

стерилизация хлебобулочного изделия тепловая    125

стерилизация хлебобулочного изделия тепловая    ступенчатая    126

стерилизация хлебобулочного изделия химическая    127

ссыпка муки    69

структура мякиша    25

структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия    25

сырье вспомогательное    31

сырье для хлебобулочного изделия дополнительное    31

сырье для хлебобулочного изделия основное    30

сырье дополнительное    31

сырье основное    30

сырье подсобное    31

тесто    56

тесто замороженное    13

тесто охлажденное    13

тестоприготовление    89

технология интенсивная холодная    93

технология тестоприготовления интенсивная холодная    93

трещина    150

трещина крупная    151

трещина хлебобулочного изделия    150

трещина хлебобулочного изделия крупная    151

улучшитель хлебопекарный    32

упаковывание транспортное    11

упаковывание хлебобулочного изделия транспортное    11

упек    139

уплотнение мякиша    146

уплотнение мякиша хлебобулочного изделия    146

усушка    140

усушка хлебобулочного изделия    140

формование    103

формование тестовой заготовки    103

хрупкость    27

хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности    27

хруст от минеральной примеси    154

хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии    154

ценность биологическая    16

ценность пищевая    15

ценность энергетическая    17

ценность хлебобулочного изделия биологическая    16

ценность хлебобулочного изделия пищевая    15

ценность хлебобулочного изделия энергетическая    17

цикл приготовления полуфабриката производственный    73

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный    73

цикл приготовления полуфабриката разводочный    72

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный    72

штрезелъ    59

эластичность мякиша хлебобулочного изделия    135

эластичность теста    135

УДК 001.4 : 664.66 : 006.354    ОКС    01.040.67    Н00    ОКСТУ    9110

67.060

Ключевые слова: стандартизованный термин, недопустимый термин, синоним, определение, хлебобулочное изделие

Редактор Т.П.Шашина Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка О.В. Арсеевой

Изд. лиц. № 02354 от 14.07.2000. Сдано в набор 09.08.2001. Подписано в печать 25.09.2001. Усл. печ. л. 2,32. Уч.-изд.л. 1,90.

Тираж 900 экз. С 2129. Зак. 879.

ИПК Издательство стандартов, 107076, Москва, Колодезный пер., 14. http://www.standards.ru    e-mail:    info@standards.ru

Набрано в Издательстве на ПЭВМ Филиал ИПК Издательство стандартов — тип. «Московский печатник», 103062, Москва, Лялин пер., 6.

Плр № 080102