ГОСТ 19477-74

Термин

1. Подготовка плодоовощного сырья

2.    Соргировка плодоовощного сырья

Ндп. Калибровка плодоовощного сырья

3.    калибровка плодоовощного сырья Ндп. Сортировка плодоовощного сырья

4.    Мойка плодоовощного сырья Ндп. Промывка плодоовощного сырья Ндп. Мытье плодоовощного сырья Отиывка плодоовощного сырья

5.    Отмочка шмдоовощного сырья Ндп. Заиочка плодоовощш/го сырья

6.    Замочка шмдоовощного сырья Ндп. Отмочка плодоовощного сырья

Определение

Совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции

Разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам

Разделение плодоовощного сырья по размерах»

Удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнении, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этих целей органами здравоохранении СССР

Выдерживание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности загрязнений

Выдерживание плодоовощного сырья в воде или в водных растворах сшей, органических кислот для улучшения его консистенции. набухания, пропитывания

7.    Очистка плодоовощного сырья

Ндп. Чистка плодоовощного сырья

8.    Дочнстка плодоовощного сырья

Ндп. Зачистка плодоовощного сырья

9.    Магнитная очистка плодоовощного сырья

Ндп. Изменение ферропримесей

10.    Просеивание плодоовощного сырья

11.    Измельчение плодоовощного сырья

Ндп. Дробление модоовощнаго сырья

12.    Дробление плодоовощного сырья

13.    Резка плодоовощного сырья

14.    Бланширование плодоовощною сырья

Ндп. Шпарка плодоовощного сырья Ошпаривание плодоовощного сырья

15.    Разваривание плодоовощною сырья

Ндп. Варка плодоовощного сырья

16.    Обжарка овощей

Ндп. Пассерование овощей Жарка овощей

17.    Пассерование овощей

Ндп. Обжарка овощей

18.    Охлаждение плодоовощного сырья

Ндп. Остывание iиодоовощного сырья

19. Остывание плодоовощного сырья

Ндп. Охлаждение плодоовощного сырья

2(1. Протирание плодоовощного сырья

Ндп. Финиширование плодоовощного сырья

21.    Финиширование плодоовощного сырья

Ндп. Протирание плодоовощного сырья

22.    Прессование дробленого плодоовощного сырья

23.    Экстракция дробленого плодоовощного сырья

Ндп. Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья

24.    Отжим сока

25.    Процеживание сока

Ндп. Грубое фильтрование сока

26.    Осветление сока

27.    Самоосвстление сока

Отделение от плодоовощного сырья кожицы, кожуры, чашелистиков. плодоножек

Отделение от плодоовощного сырья оставшихся после его очистки глазков, остатков кожниы. кожуры

Отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании их через магнитные установки

Отделение мелочи от нарезанного определенной формы и размера плодоовощного сырья при помощи сит

Механическое разрушение структуры ткани плодоовощного сырья дроблением или резкой

Измельчение плодоовощного сырья на части неопределенной формы и размера при помощи дробилок

Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера при помощи режущих механизмов

Кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кисчот. щелочей для инактивации ферментов, очистки от Кожины и кожуры, снижения микробиальной обсемеценности

Разрушение структуры ткани плодоовощного сырья в результате его тепловой обработки в кипящей воде или паром для облегчения протирания

Тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета, для повышения калорийности

Обжарка овошей с уменьшением массы до 30 %

Снижение температуры после тепловой обработки плодоовощного сырья при помощи охлаждающих агентов.

Примечание. Охлаждение консервов производится аналогичным образом

Снижение температуры плодоовощного сырья без применения охлаждающих агентов

Отделение измельченной массы плодоовощного сырья от семян, кожицы, кожуры пропусканием через сита с диаметром ячеек от 0.7 до 1.5 мм

Дополнительное измельчение протертой массы плодоовощного сырья пропусканием через сита с диаметром ячеек не более 0.4 мм для придания однородной консистенции

Обработка давлением в прессах дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой

Извлечение водой экстрактивных веществ из дробленого плодоовощного сырья или его выжимок

Извлечение сока из измельченного плодоовощного сырья прессованием

Отделение крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей при пропускании сока через сизо или полотно

Удаление из мутного сока коллоидных частиц

Осветление вследствие происходящих в соке ферментативных и химических процессов с последующим отстаиванием без применения дополнительных средств и веществ

2S. Отстаивание сока

Ндп. Осаждение сока

29. Оклеивание сока

30.    Декантирование сока

Ндп. Снятие с осадка

31.    Фильтрация сока

32.    Центрифугирование сока

33.    Гомогенизация продукции плодоовощного сырья

34.    Купажирование сока

35.    Деаэрация сока

36.    Концентрирование продукции плодоовощного сырья

Ндп. Сгущение плодоовощного сырья

37.    Засол овощей

Ндп. Посол овощей

38.    Обессоливаинс овощей

39.    Сульфитация плодоовощного сырья

Ндп. Окуривание плоекювощного сырья

40.    Десульфнгация плодоовощного сырья

Осаждение взвешенных частиц в соке плодовой мякоти под действием силы тяжести

Осветление путем добавления к соку растворов желатина, танинов, бентонита

Сливание прозрачного сока с осадка

Фильтрация для отделения взвешенных частиц или осадка от сока

Центрифугирование для отделения сока от взвешенных частиц или осадка

Ин тенсивная механическая обработка плодоовощного сырья для придания продукту нежной консистенции, улучшающей вкусовые качества

Смешивание различных видов соков для получения продукта с высокими органолептическими показателями

Удаление содержащегося в соке воздуха и других газов

Выпаривание или вымораживанне влаги из протертой массы плодоовощного сырья

Обработка подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором с последующим выдерживанием их в течение интервала времени и при температурном режиме, предусмотренном нормативно-технической документацией для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости при хранении

Обработка засоленных овощей водой для удаления соли

Обработка плодоовощного сырья сернистым ангидридом, растворами сернистой кислоты или ее солен

Удаление сернистого ангидрида из сульфитированных плодов, пюре, сока

I. Эксгаустироваше

2.    Давление в стерилизующих аппаратах

Ндп. Противодаыение

3.    Пастеризация нишевых продуктов

4. Стерилизация пищевых продуктов

5. консервирование пищевых продуктов

Частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространств;! тары перед закаткой, основанное на использовании свойства теплового расширения воздуха

Давление среды, окружающей консервы в стерилизующих аппаратах, необходимое для компенсации развиваемого давления внутри тары

Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75‘С в течение времени, достаточного для уничтожения в них нссноровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов

Тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 100’С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры, и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов

Обработка пищевых продуктов различными способами, которые приводят или к подавлению и уничтожению микроорганизмов или к подавлению и к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта