ГОСТ 5669-96

ГОСТ 5669-96

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Метод определения пористости

Издаине официальное

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск

ГОСТ 5669-96

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)

ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия*

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. № 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I августа 1997 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России

ГОСТ 5669-96

Содержание

1    Область применения.....................1

2    Нормативные ссылки....................1

3    Средства контроля и вспомогательные устройства............1

4    Порядок подготовки к проведению анализа...............1

5    Порядок проведения анализа..................1

6    Правила обработки результатов анализа...............2

III

ГОСТ 5669-96

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧ11ЫЕ ИЗДЕЛИЯ Метод определения норме гост

Bakery products.

Method for determination of porosity

Дата введения 1997—08—01

1    ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1    Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2    Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2    НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 24104 -88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

3    СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1    Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью не более ± 75 мг - по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

4    ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

4.2    Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

5    ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из иилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в нилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

* С I июля 2002 г. ввелен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Издание официальное

I

ГОСТ 5669-96

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см⁵ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделии.

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1 Пористость //, %, вычисляют по формуле

11 =—100,

где V — общий объем выемок хлеба, см³; т — масса выемок, г:

р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1.26    — из пшеничной муки второго сорта:

1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1.25    - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1.21    — из пшеничной обойной муки;

1.27    - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1.22    - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1.26    — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта:

1.25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта:

1.23    - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта:

1,22 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной. Вычисления проводят с точностью до 1.0 %.

Примечание — В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

УДК 664.66.001.4:006.354    МКС 67.050    Н39    ОКСТУ    9109

Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, метод определения, пористость

2