ГОСТ 9959-91

ГОСТ 9959-91

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ

ОЦЕНКИ

Издание официальное

^ . Л    Москва

gBpt]J Ста н д^рти нформ

УДК 637.525.001.4:006.354    Группа    1119

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

ГОСТ

Общие условия провеления органолептической оценки    9959_9

Meat products. General conditions of organolcpticai assessment

MKC 67.120.10 ОКСТУ 9209

Дата введения 01.01.93

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые. варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устана&тивает общие условия проведения органолептической оценки, включающие: требования к специальным помещениям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.    Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного докумеюа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

1.2.    Органолептическая оценка проводится для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и ар. посредством органов чувств.

1.3.    Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по опенке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

1.4.    Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

2.1.    Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное. предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

2.2.    Помещение для работы дегустаторов должно быть:

защищено от шума и вибрации;

хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта:

окрашено в светлые, спокойные для глаз тона:

чистым, без посторонних запахов.

Издание официальное    Перепечатка    воспрещена

© Издательство стандартов, 1991 О СТАНДАРТИНФОРМ. 2010

38

ГОСТ 9959-91 С. 2

Температура воздуха в помещении должна быть (20 ± 2) 'С, относительная влажность — (70 ± 5) %.

2.3.    Рабочие места дегустаторов должны располагаться так. чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50—60 см, длина 80—90 см. высота 75—80 см) с перегородками (высота 50 см. длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

2.4.    На столе дегустаторов должны быть: дегустационные листы:

карандаш или ручка;

тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки; нож и вилка из нержавеющей стали; салфетка;

посуда для отходов;

нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя — дополнительно прибором для обработки информации.

2.5.    Подготовительное помещение должно быть оснащено:

шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

рабочими столами для подготовки проб;

холодильниками;

мойкой для посулы с горячей и холодной водой: посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами;

деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);

весами по ГОСТ 24104¹ 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температу ры (термометрами с диапазоном измерения 0—100 'С по ГОСТ 28498. с допускаемой погрешностью измерений ± 1 *С); оборудованием для измельчения и термической обработки.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

3.1.    Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

3.2.    Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

3.3.    Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

3.4.    Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую* дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая*.

3.5.    Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

3.6.    Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

4.1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

39

1

С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

С. 3 ГОСТ 9959-91

4.2.    Образцы продукции представляют на дегустацию и следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого — продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

4.3.    Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

4.4.    Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра:

запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную иди металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

4.5.    Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата

(клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость:

консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавтнвают плотность, рыхлость, нежность, жесткость. крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

4.6.    Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50— 60 *С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

4.7.    Органолептическую опенку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

4.8.    Оценку х<ясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20—30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

4.9.    При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

4.10.    В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

4.11.    Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

40

ГОСТ 9959-91 С. 4

4.12. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1—4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ

5.1.    В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

5.2.    Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

5.3.    Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоста&пяют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

5.4.    Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные;

дату и место проведения оценки;

список членов дегу стационной комиссии с указанием места работы и должности;

информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т. д.);

цель проводимой дегустации;

результаты органолептической оценки мясной продукции;

заключение, рекомендации и решение комиссии;

подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

41

С. 5 ГОСТ 9959-91

ПРИЛОЖЕНИЕ I Рекомендуемое

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, инициалы_Дата «_»_19 г.

Организация____

Полнись

П р и м с ч а н и с. 5 — отличное качество; 4 — хорошее: 3 — удовлетворительное; 2 — плохое: 1 — очень плохое.

42

ГОСТ 9959-91 С. 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Рекомендуемое

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ Оценка по 9-бнлльной системе

Дата_

Фамилия, инициалы__Вид    продукта

__№ образца _

43

С. 7 ГОСТ 9959-91

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Рекомендуемое

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ Оценка по 9-балльний системе

Дата_

Фамилия, инициалы__Вид    мяса

№ образна

44

ГОСТ 9959-91 С. 8

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Рекомендуемое

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ Оиснка по 9-6алльн»й системе

Дата__Вид мяса _

Фамилии, инициалы__Ко образна

Замечания:

45

С. 9 ГОСТ 9959-91

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институ том мясной промышленности

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 № 2222

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 9959-74

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

46

Редактор j7.fi. Каретникова Технический редактор Л.Л. Гусена Корректор В.И. Варспцова Компьютерная перстка Л.П. Зо.ютарсвои

Подписано в печать I9.IM.2006. Формат 60x84 V*. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Усл.иечл. 1.40.

Уч.-итлл. 0.85. Тира* 93 акэ. Зак. 2SS. С 2752.

ФГУП «Станиаршифори*. !23995 Москва, Гранатный пер.. 4. w»w.Koslinfo ru    info4Igoxtinfo.ru

Набрано по ФГУП >С ганиаршиформ* на ПЭВМ.

Отпечатано п филиале ФГУП "Стандаршиформ* — тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер., 6