ГОСТ Р 50762-2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издание официальное

Юи1

<0

ГОСТ Р 50762-2007

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. No 475-ст

4    ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2008

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 50762-2007

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................1

4    Классификация предприятий общественного питания..............................2

5    Общие требования к предприятиям общественного питания..........................5

6    Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов............5

Библиография........................................................11

ill

ГОСТ Р 50762-2007

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering.

Classiftcation of catering enterprises

Дата введения — 2009—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602—97УГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание — При попьзовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указатепям. опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссыпка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2    тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3    класс предприятия общественного питания: Совокупность отпичительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Издание официальное

1

ГОСТ Р 50762-2007

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1    Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

-    предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребитепям;

-    предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

-    предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

*    предприятия выездного обслуживания;

-    предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2    Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар. кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

-    ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

-    техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

-    методы и формы обслуживания;

-    время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

-    профессиональную подготовку и уровень квапификации персонала;

-    условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

4.3    Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и. как правипо. в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специапизированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национапьной кухни или кухонь зарубежных стран);

*    по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

-    по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, рес-торан-салон);

-    по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

-    по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4    Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реапизующее в зависимости от специапизации апкогопьные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар. суши-бар и пр.;

-    по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар. варьете-бар, дисхо-бар, кино-бар. танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

2

ГОСТ Р 50762-2007

-    по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов: в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-    по интересам потребителей (клубный бар. спорт-бар).

4.5    Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6    Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7    Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.):

-    по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе. кафе-кабачок и др.;

-    по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов: в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-    по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием:

-    по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

-    по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

4.8    Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса: вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев:

-    по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

-    по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

-    по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (догото-вочные). столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9    Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

-    по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;

-    по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

4.10    Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабри-

3

ГОСТ Р 50762-2007

катов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»..

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

-    по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пепьменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);

-    по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные:

-    по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11    Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях. реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

-    по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.). в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

-    по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);

-    по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

4.12    Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13    Кофейня — предприятие общественного питания, специапизирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая. мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.

4.14    Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

4.15    Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребитепям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом запе магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

4

ГОСТ Р 50762-2007

5    Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1    На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [ 1 ].

5.2    На предприятиях общественного питания должны выпопняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3]. [4]. (5]. [6], [7]. [8]. [9].

5.3    Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4    Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и испопьзуемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7]. [8].

5.5    На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6    Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7    При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8    Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1]..

5.9    На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специапьно оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правипам [10].

5.10    На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специапьного обспуживания. например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11    Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также собпюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правип.

5.12    На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6    Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1—2.

5

ГОСТ Р 50762-2007

Библиография

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036. с изменениями и дополнениями

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовпению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные Пожарная безопасность зданий и сооружений

Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

11

ГОСТ Р 50762-2007

УДК 6.024.3.001.33:006.354    ОКС 03.080.30    Г70    ОКСТУ0131

Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типы предприятий. классы предприятий, ресторан, кафе. бар. столовая, закусочная, буфет, предприятие быстрого обслуживания. кофейня, кафетерий, магазин кулинарии, требования к предприятиям различных типов

Редактор О. А Стояпоасяая Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор В.И. Варенцова Компьютерная верстка И.А. Напои киной

Слано в набор 18.04.2008. Подписано о печать 12.05.2008. Формат 60 > 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1.86. Уч.-изд. л. 1.40. Тираж 723 экз. Зак. 451

ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва. Гранатный пер., 4 www.gostmio.ru    ш)о@ gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУЛ «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. кМосковский печатник», 105062 Москва. Лялин пер , 6.