ГОСТ Р 52054-2003

ГОСТ Р 52054-2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ

Технические условия

Издание официальное

Москва Стандартинформ 2008

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ВНИИВСГ и Э)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и биотехнологии»

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.

© ИПК Издательство стандартов, 2003 © Стандартинформ, 2008

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Изменение № 1 ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия

Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 07.10.2009 № 434-ст

Дата введения — 2010—01—01

Наименование стандарта изложить в новой редакции:

«Молоко коровье сырое. Технические условия

Cow's milk raw. Specifications»

Раздел 1. Заменить слова: «молоко натуральное коровье — сырье» на «молоко коровье сырое».

Раздел 3 изложить в новой редакции:

«3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1 ], термины и определения по ГОСТ Р 52738».

Пункт 4.1 изложить в новой редакции:

«4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй».

Пункт 4.2. Таблица 1. Исключить графу: «несортового»; в графе «второго» для показателя «Вкус и запах» исключить слова: «в зимне-весен-ний период».

Пункт 4.3. Таблицу 2 изложить в новой редакции:

Таблица 2

Пункты 4.4, 4.5 изложить в новой редакции:

«4.4 Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

4.5 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1]».

Раздел 4.8 изложить в новой редакции (пункты 4.8.1, 4.8.2 исключить):

«4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным [1]».

Раздел 4 дополнить пунктом — 4.9:

«4.9 Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

-    кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;

-    хранение молока более чем 6 ч;

-    перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации».

Пункт 5.2 изложить в новой редакции:

«5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации — в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации [1] и по ГОСТ 13928».

Пункт 5.4 изложить в новой редакции:

«5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина Ы₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1]».

Пункт 5.5 исключить.

Пункт 5.6 изложить в новой редакции:

«5.6 Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1]».

Пункт 6.23. Заменить ссылку: [6] на [2].

(Продолжение см. с. 30)

Пункты 7.2, 7.3 и 7.4 изложить в новой редакции:

«7.2 Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

7.3    Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].

7.4    Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1]».

Раздел 7 дополнить пунктами — 7.5 — 7.7:

«7.5 Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [|].

7.6    Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре (4 ± 2) °С в пределах сроков годности продукта.

7.7    Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1]».

Приложение А изложить в новой редакции:

«Приложение А (справочное)

Библиография

[1]    Федеральный закон Российской Федерации от 12 июля 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

[2]    МУК 2.6.1194—03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137.

Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания».

(ИУС № 1 2010 г.)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ

Технические условия

Fresh cow’s milk — raw material. Specifications

Дата введения 2004—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье — сырье (далее — молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т. ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки — в разделе 5, методы контроля — в разделе 6.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

Издание официальное

22-1558

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26297-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764—87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криос-копический метод

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В_: и М_:

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

3    Классификация

3.1    В настоящем стандарт применяют термины и определения в соответствии ГОСТ Р 52738. молоко натуральное коровье — сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных

компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) °С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

3.2    Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

4    Общие технические требования

4.1    Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству [1], [2], [3], [4] и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов [5], [6].

4.2    По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.3 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

4.4    Содержание токсичныгх элементов, афлатоксина М_р антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [5].

4.5    Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже

II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

4.6    Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.

4.7    Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С.

4.8    Маркировка

4.8.1    Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

-    наименование продукта;

-    фамилию, имя, отчество сдатчика;

-    адрес;

-    объем, л.

4.8.2    Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:

-    наименование продукта;

-    наименование сдатчика;

-    наименование страны и адрес сдатчика;

-    номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;

-    дату и время (ч, мин) отгрузки;

-    объем, л;

-    температуру молока при отгрузке;

-    обозначение настоящего стандарта.

5 Правила приемки

5.1    Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2    Правила приемки — по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы [7].

В удостоверении качества и безопасности указывают:

-    номер удостоверения и дату его выдачи;

-    наименование и адрес поставщика;

22*

-    наименование и сорт продукта;

-    номер партии;

-    дату и время (ч, мин) отгрузки;

-    объем партии, л;

-    данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);

-    номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.3 Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

5.4    Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М_: и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

5.5    При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

5.6    Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с [8].

5.7    При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8    Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.

6.2    Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса — по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10—20 см³ молока подогревают до температуры 35 °С.

6.3    Определение температуры — по ГОСТ 26754.

6.4    Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.5    Определение плотности — по ГОСТ 3625.

6.6    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.7    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.

6.8    Определение чистоты — по ГОСТ 8218.

6.9    Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.10    Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228.

6.11    Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453.

6.12    Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225.

6.13    Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 52814.

6.14    Минерализация проб при определении токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.15    Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

6.16    Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

6.17    Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

6.18    Определение ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

6.19    Определение афлатоксина М_: — по ГОСТ 30711.

6.20    Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600.

6.21    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

6.22    Определение пастеризации (наличия фосфотазы) — по ГОСТ 3623.

6.23    Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) — по [6].

7    Транспортирование и хранение

7.1    Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2    Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

7.3    Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

7.4    Молоко у сдатчика хранят при температуре (4 ± 2) °С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Библиография

[1]    Профилактика инфекционных болезней. Общие положения. Санитарные правила 3.1.084—96; Ветеринарные правила 13.3.4.1100—96

[2]    Профилактика инфекционных болезней. Бруцеллез. Санитарные правила 3.1.085—96; Ветеринарные правила 13.3.1302—96

[3]    Профилактика инфекционных болезней. Сальмонеллез. Санитарные правила 3.1.086—96; Ветеринарные правила 13.4.1318—96

[4]    «Международный ветеринарный кодекс (млекопитающие, птицы, пчелы)» Международного эпизоотичес-ского бюро МЭБ, Париж — Франция, 2002

[5]    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078-01

[6]    МУК 2.6.1.717—98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[7]    «Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госвет-надзору грузы» (рег. № 1310 Минюста России)

[8]    Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, М. 1996.

УДК 637.141:006.354    ОКС    67.100.10    Н17    ОКП    98    1100

Ключевые слова: натуральное коровье молоко — сырье, сорта, белок, жир, кислотность, плотность, консистенция, вкус, запах, цвет, соматические клетки, общая бактериальная обсемененность, контроль, хранение, транспортирование

6