ГОСТ 2077-84

Группа 1132

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ С ТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-НШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and гус-and-wheal bread. Specifications

МКС 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2.    Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой    — не более 3.00;

хлеб ржаной простой подовый штучный    — 0,75—1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный    — 0,70—1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный    — 0,75—1,00;

хлеб бородинский подовый штучный    — 0,85—0,95;

хлеб бородинский формовой штучный    — 0,50—1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный    — 0,50—1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой    — не более 3.00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный    — 0,75—1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный    — 0,75—1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный    — 0,70—1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой    — не более 2.00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный    — 0,75—1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный    — 0,75—1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный    — 0,70—1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой    — не более 2.00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный    — 0,75—1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный    — 0,75—1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный    — 0,80—0,90;

хлеб украинский половый весовой    — не более 2,00;

хлеб украинский половый и формовой штучный    — 0,75—1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный    — 0,75—1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный    — 0,70—1,10;

хлеб орловский подовый штучный    — 0,70—1,00;

хлеб орловский формовой штучный    — 0,75—1,00;

И манне официальное ★

О

47

С. 2 ГОСТ 2077-84

хлеб подмосковный формовой штучный хлеб столовый подовый штучный хлеб столовый формовой штучный хлеб славянский подовый штучный хлеб славянский формовой штучный хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный хлеб минский подовый штучный хлеб рижский подовый штучный Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4. устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством Toproain союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2.5 % установленной массы одного штучного изделия. 1.1. 1.2. (Измененная редакция, Изм. .\е 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Намисноиапис покмигсля

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без иритисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба: с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у осгалышх сортов хлеба: допускаются наколы. грешины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки ог мякиша в формовом и половом хлебе

Темно-коричневый для бородинского хлеба: ог светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью промес    Без комочков и следов непромсса

пористость    Развитая, без иусгог и уплотнении. Для заварного хлеба мякиш    немного

уплотненный

Вкус    Свойсгвенный данному виду изделия, без постороннего привкуса.    У    сто

лового. подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба — сладковатый Запах    Свойсгвенный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра Примечания:

1.    Крупными считаются грешины. проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более I см.

2.    Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более I см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3.    Допускаегся выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комилсксно-мсханнзи-рованных линиях, оснащенных перссадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. № I, 2).

48

ГОСТ 2077-84 С. 3

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

49

С. 4 ГОСТ 2077-84

(Измененная редакция, Изм. .V? 2).

1.5.    В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6.    Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч. для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7.    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89'.

1.8.    Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89'.

1.7. 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2.    Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3.    Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов it пестииидов проводят в устаноаленном порядке.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

¹ На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

50

ГОСТ 2077-84 С. 5

з. методы АНАЛИЗА

3.1.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2.    Методы анализа - по ГОСТ 21094. ГОСТ 5669. ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3.    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934. микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1.    Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2.    Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. № I).

51

С. 6 ГОСТ 2077-84

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР но стандартам от 28.09.84 № 3439

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50. ГОСТ 6696-53, 1Х)СТ 7039 -54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № I, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 т. (ИУС 9—88. 12-91)

52