ГОСТ 7724-77

ГОСТ 7724-77

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

^Ст"¹дажи^ифарм

4- 2264

Группа till

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Meat. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

MKC 67.120.10 ОКГ1¹)2 1130

Постановленном Госуларствснного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. № 1008 дата введения установлена

01.01.78

Проверен в 1991 г. (Ьраннчсние срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 .N? 2216

Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торгошш. сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных пранил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2.    Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

1.3.    По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 "С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 *С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус X 'С;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеюшую температуру в бедре па глубине 1 см минус 3 — минус 5 *С, а в толще мыши бедра 0 — плюс 2 ‘С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 *С.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

Издание с Именениями № I, 2, 3, 4. 5, утвержденными в августе 1979 г.. авг\гте 1982г.. декабре 1984 г., январе 1986г.,июле 1989г. (НУС9-79, 12-82, J-85, 5-86. I/-89).

ГОСТ 7724-77 С. 2

П р к м с ч а н и я:

1.    Массу туши определяют с погрешност ью до 1 кг, при лом 0,5 кг и более принимают за 1 кг. а менее 0.5 кг — не учитывают.

2.    К свинине I, II, III и IV категории не относятся туши хряков, к свинине lull категорий не относятся туши свиноматок.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).

4*

С. 3 ГОСТ 7724-77

1.4.    Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части пол утуши на уровне '/, ширины пол утуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0.5 см.

1.5.    Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории: свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6.    Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде пролольпых полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

П р и м с ч а н и я:

1.    Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг. без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2.    Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофесм.

1.7.    Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног. внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.8.    Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9.    Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на плошали, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и

снега.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В, — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается. (Введен дополнительно, Изм. № 5).

1.10.    Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пишевые цели свинина:

четвертой категории; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п. 1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков: деформированные полутуши; не удовлетворяющая требованиям п. 1.2: подмороженная.

П римечани с. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

ГОСТ 7724-77 С. 4

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1.    Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свилетельством. одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

2.2.    По категориям и массе проводят саюшной контроль.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

2.3.    На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

2.4.    Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.5.    Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В . антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, устаноатенным Госагро-прохюм СССР и Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Массу свинины определяют взвешиваниех< на весах с допускаемой погрешностью не более

0.1%.

3.2.    Определение температуры

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2.1.    Аппаратура

Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ    2X498—90. вмонтированный в

металлическую оправу:

полупроводниковый измеритель температуры (Г1 ИТ).

3.2.2.    Проведение испытания

Температу ру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см. а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.

3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. № 3).

3.3.    Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

3.4.    В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуш и первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полугуши.

3.5.    В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79. ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.

3.6.    Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В,, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86. ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

С. 5 ГОСТ 7724-77

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм: вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм; третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром D_x — 50 мм и I), — 40 мм; четвертая категория (п ром переработка) — треугольным клеймом размером сторон 45 50 50 мм; пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М* высотой 20 мм с правой стороны клейма;

туши и пол утуши свинины, перечисленные в п. 1.10. за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полугуш. а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ИИ высотой 20 мм.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4.2.    Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пишевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики. Крайнего Севера и приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пишевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).

(Введен дополнительно, Изм. № 5).

4.3.    Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14192—% с указанием дополнительных данных:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

вида категории и вида термической обработки:

количества мест;

массы нетто;

массы брутто;

даты упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

4.4.    Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.5.    Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.

ГОСТ 7724-77 С. 6

ПРИЛОЖЕНИЕ

Обязательное