ГОСТ 16079-2002

ГОСТ 16079-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ СИГОВЫЕ СОЛЕНЫЕ Технические условия

Издание официальное

ГОСТ 16079-2002

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» МТК 300. Всероссийским научно-исследо-вательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Обществом с ограниченной ответственностью научно-технического центра «Севрыбтехцентр-Сервис»

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 4 от 12 апреля 2002 г., по переписке)

3    Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. .N? 246-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 16079-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4    ВЗАМЕН ГОСТ 16079-70

5    ИЗДАНИЕ (сентябрь 2007 г.) с Поправкой (ИУС 12-2004)

© И ПК Издательство стандартов. 2003 <£> Стандарт нформ. 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

70

ГОСТ 16079-2002

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ СИГОВЫЕ СОЛЕНЫЕ

Технические условия

Salted whitcfishcs. Specifications

Дата введения 2004—01 — 01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу семейства сиговых следующих родов:

-    сиги (Coregonus);

-    нельмы (Stenodus).

Видовой состав сиговых рыб приведен в приложении А.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, продаже и импорте ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний*

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Технические условия

♦ С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет девствовать ГОСТ 31339— 2006.

Издание официальное

I

ГОСТ 16079-2002

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86    Сырье    и продукты пищевые.    Методы определения меди

ГОСТ 26932-86    Сырье    и продукты пищевые.    Метод    определения    свинца

ГОСТ 26933-86    Сырье    и продукты пищевые.    Метод    определения    кадмия

ГОСТ 26934-86    Сырье    и продукты пищевые.    Метод    определения    цинка

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит* редуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3    Основные параметры и размеры

Длина и масса соленых сиговых рыб должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4    Технические требования

4.1    Соленые сиговые рыбы должны быть изготош1ены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2    Характеристики

4.2.1    По видам разделки соленые сиговые рыбы подразделяют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.12.

4.2.1.1    Неразделанная — рыба в целом виде.

4.2.1.2    Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.

4.2.1.3    Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, не перерезая его; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 2 см; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.

4.2.1.4    Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы. Могут быть: разрезан калтычок: разрезано брюшко далее аначьного отверстия не более 2 см; частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; плечевые кости и грудные плавники: у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.

2

ГОСТ 16079-2002

4.2.1.5    Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

4.2.1.6    Кусок - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

4.2.1.7    Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филе без кожи удалена кожа.

4.2.1.8    Филе-кусок с кожей или без кожи — филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9    Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от ириголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.10    Кусочки с позвоночной костью или без нее — рыба потрошеная обезглаатенная с удаленными чешуей, плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

4.2.1.11    Ломтики — филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 1 см.

Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать на две

половины.

4.2.1.12    Другие виды разделки соленых сиговых рыб — по согласованию с получателем продукции.

4.2.2    Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров. реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых сиговых рыб, возможно изготовление наборов.

4.2.3    Соленые сиговые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

4.2.4    По качеству соленые сиговые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

Филе, куски, филе-куски, ломтики, кусочки, тешу и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

4.2.5    По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сиговые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице I.

3

ГОСТ 16079-2002

Окончание таблицы I

Характеристика и норма для copra

Найме штампе показатели

второго

У иеразделанной рыбы брюшко целое Допускается:

нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %. не более:

у ряпушки

К)

у остальной рыбы — 5 В соответствии с 4.2.1.1 —4.2.1.12 Нежная, сочная

Допускается ослабевшая

Нежная, сочная. Возможна плотная

| Допускается жесткая или ослабевшая Свойственные данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха

Допускаются:

слабый запах окислившегося жира на поверхности:

слабый кисловатый запах в жабрах: слабый привкус ила

4.2.6 По показателям безопасности соленые сиговые рыбы должны соответствовать правилам. нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

(Поправка).

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1    Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, соответствуют требованиям:

-    рыба-сырей — нормативных документов;

-    рыба охлажденная — ГОСТ 814, нормативных документов;

-    рыба охлажденная-полуфабрикат — нормативных документов;

-    рыба мороженая — ГОСТ 1168;

-    соль поваренная пишевая — ГОСТ 13830, нормативных документов;

-    вода питьевая — ГОСТ 2874;

-    лед — нормативных документов.

Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям качества должен соответствовать требованиям ГОСТ 814.

Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.

4.3.2    Для изготовления мало- и слабосоленой продукции используют только мороженую рыбу.

4

ГОСТ 16079-2002

4.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

(Поправка).

4.4    Маркировка

4.4.1    Маркируют бочки, ящики, пакеты с продукцией по ГОСТ 7630, банки — по ГОСТ 11771.

На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи «Замороженная» и

«Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 *С*.

4.4.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

4.5    Упаковка

4.5.1    Соленые сиговые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

-    деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью, дм³, не более:

150 — нельму;

100 — другие виды рыб:

-    деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100 дм³ с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативному документу;

-    полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм¹ по нормативному документу;

-    деревянные ящики предельной массой продукта 35 кг, для нельмы — 50 кг по ГОСТ 13356 или по нормативному документу.

Допускается для реализации в местах изготовления упаковывать соленые сиговые рыбы в:

-    деревянные бочки, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования вместимостью не более 100 дм³ по нормативному документ)- с применением пленочных мешков-вклады шей;

-    полимерные многооборотные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

4.5.2    Соленые сиговые рыбы фасуют в:

-    пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;

-    термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

4.5.3    Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и куском рыбы возможно наличие незначительного количества тузлука.

4.5.4    В стеклянные банки вместимостью не более 350 см³ по ГОСТ 5717.2 или нормативному документу фасуют ломтики.

4.5.5    Продукцию в банках, пакетах и термоусадочной пленке упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам или в деревянные ящики по ГОСТ 13356.

Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Предельная масса банок с продукцией в ящике — 25 кг. продукции в пакетах и термоусадочной пленке — 15 кг.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары с продукцией в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

4.5.6    Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары — по ГОСТ 8.579.

Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары. %:

+3 — для продукции до 0,2 кг включ.;

+ 1 — для продукции св. 0,2 кг.

4.5.7    В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.

4.5.8    Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными плотными рядами.

Ряпушку, кроме сибирской и беломорской, допускается укладывать в тару насыпью с разравниванием.

Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.

5

ГОСТ 16079-2002

4.5.9    Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания соленых сиговых рыб. должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для ко» гг акта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.10    Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов вместимостью в соответствии с 4.5.1. разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.6 Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (ко»практа) поставщика с внешнеэкономической организацией.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2    Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3    Периодичность микробиологического контроля соленых сиговых рыб проводят в соответствии с инструкцией 111.

5.4    Периодичность определения показателя «Массовая доля поваренной соли» устанавливает изготовитель.

6    Методы контроля

6.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 7631. ГОСТ 26668. инструкции |1| и методике [2|.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции |1|.

6.2    Методы испытаний - по ГОСГ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. ГОСГ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции |1|, методике |2| и инструкции |3|.

6.3    Содержание нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование

7.1.1    Транспортируют соленые сиговые рыбы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 *С до минус 8 ’С, замороженную продукцию — в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 *С.

Транспортируют соленые сиговые рыбы в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2    Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2    Хранение

7.2.1 Храпят соленые сиговые рыбы при температуре, *С. не более:

- неразделенные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт:

слабосоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 — 6 мес,

среднесоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 — 8 мес,

крепкосоленые в бочках: от 0 до минус 8—9 мес,

слабо- и среднесоленые в ящиках: от минус 4 до минус 8 — 3 мес;

6

ГОСТ 16079-2002

-    всех видов разделок и солености, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума: от минус 4 до минус 8 — 8 сут;

-    фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: от минус 4 до минус 8 — 30 сут,

ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: от минус 4 до минус 8 — 20 сут,

потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: не выше минус 18-50 сут,

ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: не выше минус 18 — 35 сут;

-    ломтики, фасованные в стеклянные банки, кроме малосоленых: от минус 4 до минус 8 — 3 мес.

Срок хранения соленых сиговых рыб устанавливают с даты изготовления.

7.2.2 Срок годности соленых сиговых рыб устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

♦ Действует на территории Российской Федерации.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Видовой состав сиговых рыб

7

ГОСТ 16079-2002

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31 октября 1996 г. № 43

Инструкция по упаковыванию нишевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N2 01-7/8-11

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец. рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88

|1| Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.9!    5319—91*

(2) Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88

|3| Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец. охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*

* Действует в странах Межгосударственного совета.

УДК 664.951.2:006.354    МКС    67.120.30    Н25    ОКГ192    6207

Ключевые слова: сиговыс соленые рыбы, требования безопасности, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

8