ГОСТ 20402-75

ГОСТ 20402-75

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

вэ    2009

Группа 1111

УДК 637.524.036.1:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ    СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ

Технические условия

Stuffed boiled sausages.

Specifications

МКС67.120.10 ОКП 92 1312

Постановлением Государственного кочнгсга стандартов Совета Министров СССР от 6 января 1975 г. № 10 дата введения установлена

01.01.76

Ограничение срока действия снято по протоколу N? 5—94 Межгосударственного совета по стандаргшании. метрологии и сертификации (ИУС 11-12—94)

Настоящий стандарт распространяется на фаршированные вареные колбасы.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1.    Фаршированные вареные колбасы высшего сорта выпускаются следующих наименований: слоеная и языковая.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.    Колбасы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2.    Для выработки колбас применяют следующие сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779-55 в остывшем или охлажденном состоянии;

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

свинину по ГОСТ 7724-77 в остывшем илн охлажденном состоянии;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;

шейку свиную (свиная шейная часть);

шпик хребтовый и боковой;

языки говяжьи или свиные;

сахар-песок по ГОСТ 21-94;

глюкозу кристаллическую сухую по ГОСТ 975-88;

перец черный и белый;

перец душистый;

орех мускатный;

кардамон:

фисташки;

© И здательство стандартов. 1975

© СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Издание (март 2009г.) с Изменениями М> I, 2, утвержденными в августе 1980 г.,

декабре 1990г. (ИУС 10-80, 5-9/).

ГОСТ 20402-75 С. 2

экстракты перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха (цвета), кардамона; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-97¹, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № О, I и 2, не ниже первого сорта; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74; синюгн говяжьи по ГОСТ 13461-68²; пленку синюжную по ГОСТ 16403-70**; проходники говяжьи по ГОСТ 16336-77; оболочки целлофановые или другие оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР; шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-88. № 1.2; 1,0; нитки льняные по ГОСТ 14961-91.

Примечан и с. Нс допускается для выработки колбас свинина от хряков.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.3. Фаршированные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. I.

Таблица 1

Наименование сырья. пряностей н материалов

Я ТЫКОПОИ

Сырье в кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная высшего сорта Свинина жалованная нежирная Шпик хребтовый Шпик боковой

Я 1ыки говяжьи или свиные соленые ва

реные

Шейка свиная соленая

Пряности и материалы в г (на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая

Нитрит натрии

Сахар-песок или глюкоза

Перси черный или белый молотый

Перец душистый молотый

Орех мускатный или кардамон молотые

Фисташки очищенные

Оболочка

Глухие и открытые кониы говяжьих синюг, проходники диаметром 100—120 мм или искусственные оболочки того же диаметра, синюжная пленка

Примечания:

1.    Допускается применять экстракты пряностей взамен натуральных специй.

2.    Допускается вырабатывать колбасы без фисташек.

2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. Ns 2).

2.4. Ио органолептическим и физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.

1

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

2

На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.148—91.

С. 3 ГОСТ 20402-75

Продолжение табл. 2

Харак1еристика м нормы для фаршнронанной колбасы

яаиконой

Фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен, без видимых включений грубой соединительной ткани и содержит кусочки шпика размером сторон не более 4 мм и фисташки

Примечание. Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой нс мснсс 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из пергамента ио ГОСТ 1341-97, иодиергамеша по ГОСТ 1760-86. целлофана по ГОСТ 7730-89 илн других материалов. разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой.

Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % партии.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

2.5. По бактериологическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям. указанным в табл. 3.

Не допускаются дтя реализации фаршированные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке; с лопнувшими или поломанными батонами; со слипами — длиной более 5 см;

с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша; с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

ГОСТ 20402-75 С. 4

2.6. Содержание токсичных элемешгов, афлатокснна В,, ннтрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР⁴.

2.5. 2.6. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Колбасы принимают партиями. Правила приемки — по ГОСТ9792—73.

(Измененная релакиня, Изм. № 2).

3.2.    Объем выборки - по ГОСТ 9792-73.

3.3.    Отбор проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94. методы испытаний - по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ S55S.1 —78, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23042-86. ГОСТ 25011-81. ГОСТ 23231-90. ГОСТ 26927-86. ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86. Содержание афлатокснна В,, ннтрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная релакиня, Изм. № 2).

3.4.    Прн получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

3.5.    Показатели массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита, бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют прн разногласиях в оценке готовности продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.6.    Контроль содержания токсичных элементов, афлатокснна В₍, ннтрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, дошатые по ГОСТ 10131-93 из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86. полимерные многооборотные яшики по ГУ 10.10.01—04—89, алюминиевые по ТУ 10.10.541—87 или тару из других материалов, разрешенных Минздравом СССР, а также в тару-оборудование по ГУ 10-02-07-0049-88.

4.2.    Тара для колбас должна быть чистая, сухая, без плесени и какого-либо постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Прн отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

4.3.    Масса брутто не должна превышать 30 кг.

4.1—4.3. (Измененная релакция, Изм. № 2).

4.4.    В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования.

Упаковку колбас разных наименований в одну единицу тары производят только с согласия потребителя.

4.5.    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—% с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

* На территории Российской Федерации действуют Сан ПиН 2.3.2.1078—2001.